Schwierigkeit: *****
Zubereitungszeit: 3h
Kalorien: 420 kcal pro Stück
Rezept für: 10 Personen
Hallo zusammen :)
Heute mal nicht mit einem veganen Beitrag, sondern mit einem der ganz viele Eier erfordert. Wir hatten heute Besuch und denen wollte ich etwas anbieten, dass sich auch sehen lassen kann. Leider ist meine vegane Backkunst noch nicht ganz so toll ausgereift und ich mache daher lieber etwas, dass auch schmeckt. (Vegane Experimente kommen bei mir beim ersten Ausprobieren, meist nicht so gut heraus...)
Diese Nougat-Schnitten sind nach einem Rezept aus dem Buch von Christophe Felder:
"Die hohe Schule der Patisserie"
Macht euch auf ein paar Stunden in der Küche gefasst, denn es beansprucht schon ein wenig Zeit um diese leckeren Schnittchen herzustellen. Doch das Ergebnis schmeckt bombastisch. Knusprig durch den Krokant, cremig durch die Buttercreme, luftig durch die Japonaisböden...(Bombastisch ist übrigens auch die Kalorienanzahl...)
So genug geschwärmt, jetzt gehts an die Arbeit!
Achtung: Umbedingt benötigt wird ein Zuckerthermometer um die Temperatur des Zuckers zu messen.
Zutaten:
Für den Krokant:
80g Haselnüsse
45g Zucker
15ml Wasser
Für die Japonaisböden:
80g gemahlene Haselnüsse
80g gemahlene Mandeln
4 Eiweisse
150g Zucker
Für die Buttercreme:
15ml Wasser
50g Zucker
1 Eiweiss
2 Eigelb
95g Zucker
40ml Wasser
150g sehr weiche Butter
40g Nuss-Nougat-Creme
Zubereitung:
Krokant:
1. Belegt ein Backblech mit Backpapier
2. Röstet die Haselnüsse ohne Fett, bei mittlerer Hitze in einer Bratpfanne an, bis sie goldbraun sind und duften. Stellt die Nüsse zur Seite.
3. Gebt den Zucker und das Wasser in eine Pfanne und lässt das Ganze auf grosser Hitze köcheln.
4. Wenn der Zuckerthermometer 118°C anzeigt, gebt die Nüsse zum Zucker und rührt mit einem Holzlöffel um. Der Zucker wird nun weisslich und körnig. Rührt weiter bis der Zucker wieder flüssig wird und caramelisiert.
5. Wenn die Nüsse mit einer Caramellschicht überzogen sind, gebt ihr die Masse auf das vorbereitete Backblech und streicht den noch heissen Kokant mit dem Holzlöffel etwas flach.
6. Wartet bis der Krokant kalt und hart geworden ist. Legt danach ein zweites Backpapier auf den Krokant und rollt mit dem Nudelholz, bis alles in kleine Stücke gebrochen ist. Stellt den Krokant zur Seite.
Japonaisböden:
1. Heitzt den Backofen bei Umluft, auf 180°C vor und belegt ein Backblech mit Backpapier.
2. Schlägt die vier Eiweisse mit einem kleinen Teil des Zucker steif. Kurz bevor das Eiweiss ganz fest ist, gebt ihr langsam und Stück für Stück den restlichen Zucker hinzu. (Steife Eweisse = Wenn ihr mit einem Messer hineinschneidet, bleiben die Spuren sichtbar.)
3. Gebt die gemahlenen Mandeln und Haselnüsse über das geschlagenen Eiweiss.
4. Nun die Nüsse ganz vorsichtig mit einem Gummischaber unter die steife Eiweissmasse heben, so das möglichst wenig Luft und Masse verloren geht.
5. Füllt die Nuss-Eiweissmasse in einen Spritzsack und spritzt das Ganze in Lininen auf das Backblech, so das ein Rechteck entsteht.
6. Bäckt das "Japonais-Rechteck" im Backofen, für ca. 15min bis es eine goldbraune Farbe angenommen hat.
7. Lässt das "Japonais-Rechteck" auf einem Gitter auskühlen.
Buttercreme: (Sehr aufwändig, ich werde nach einem einfacheren Rezept suchen, als im Buch beschrieben.)
1. Erhitzt den Zucker und das Wasser in einer Pfanne auf grosser Hitze.
2. Schlägt das Eiweiss, mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät, auf hoher Stufe steif.
3. Wenn der Zucker eine Temperatur von 118°C erreicht hat, giesst ihr den flüssigen Zucker in in die steife Eiweissmasse.
Achtung: Währenddessen immer noch mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät weiterrühren.
4. Rührt weiter bis das Eiweiss glänzt und stellt die Eiweissmasse vorerst zur Seite.
5. Gebt die 2. Portion Zucker mit der 2. Portion Wasser in die vorher benutzte Pfanne und erhitzt das Ganze auf hoher Stufe.
6. Während der Zucker köchelt, schlägt ihr die Eigelbe mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät auf, bis sie hellgelb sind.
7. Unterdessen sollte der Zucke eine Temperatur von 118°C erreicht haben.
8. Giesst den flüssigen Zucker in die hellgelbe Eigelbe und rührt während des ganzen Prozesses immer schön weiter, bis die Eigelbmasse weisslich und luftig ist. Stellt die Masse zur Seite.
10. Gebt die Butter in eine Rührschüssel und schlägt sie mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät, bis ganz viele kleine Spitzen entstehen.
11. Giesst die Eigelbmasse zur Butter in die Rührschüssel und rührt gut um.
12. Anschliessend gebt ihr die Eiweissmasse auch in die Schüssel und rührt vorsichtig auf kleiner Stufe weiter bis die Buttercreme eine luftige Konsistenz erreicht hat.
13. Ganz am Schluss gebt ihr nun die Nuss-Nougat-Creme zur Buttercreme und rührt die beiden Zutaten vorsichtig zu einer homogenen Masse.
Für das Finale:
1. Schneidet die Ränder des Japonaisbodens zurecht, so dass alles gerade ist. Danach schneidet ihr den Boden in zwei Hälften.
2. Legt die eine Hälfte auf eine Torten-/Servierplatte.
3. Gebt die Buttercreme auf den unteren Boden und verstreicht die Creme gleichmässig.
4. Streut den Krokant auf die Buttercreme. (Nicht ganz alles, da noch ein Teil für die Deko benötigt wird.)
5. Gebt die andere Hälfte des Japonaisbodens obendrauf.
6. Bestreut die "Schnitten-Torte" fein mit Puderzucker.
7. Bevor ihr die Schnitten serviert, sollten sie im Kühlschrank mindesten 2 Stunden gut durchkühlen.
8. Kurz bevor ihr serviert, die "Schnitten-Torte" aus dem Kühlschrank nehmen und in 10 gleiche Teile schneiden. Nun habt ihr die wirklichen Schnitten und könnt sie geniessen.
